Fermentación de semillas de Theobroma cacao L. (Malvaceae), sus primeras cuarenta y ocho horas: Oportunidades de estudio Recibido: 27 de octubre del 2022 - Aceptado: 16 de enero del 2023

Resumen

El propósito del trabajo fue brindar una descripción de los procesos que se producen una vez que ocurre la fermentación de las semillas de cacao. Se identificaron las variables que influyen durante esta etapa y los vacíos de información que conducen al desarrollo de nuevas investigaciones en este campo. La actividad de las levaduras es de especial interés durante las primeras 48 h, dado que la producción de etanol está asociada con los rasgos sensoriales que finalmente presentará el grano. Las variables que más afectan la fermentación alcohólica son la temperatura y el suministro de oxígeno; en este sentido, la recomendación es utilizar contenedores de forma cuadrada y hacer la primera remoción de los granos al finalizar el período de las 48 h. Adicionalmente, se debe considerar un tiempo de espera de las mazorcas para elevar la temperatura y acelerar su ascenso durante los primeros dos días.